Le attrezzature necessarie per aprire un bar non sono un elenco fisso: dipendono da quali momenti della giornata vuoi servire, perché colazione, pranzo veloce, aperitivo e riordino chiedono macchine diverse sotto lo stesso banco.
Per questo, quando qualcuno ci porta in showroom una lista già pronta, la prima cosa che facciamo è metterla da parte e chiedere com’è la sua giornata. A che ora apre, cosa vende alle otto, se a mezzogiorno scalda o cucina, quanta gente arriva all’aperitivo, chi chiude la sera. Dalle risposte esce la lista vera. Qui la seguiamo nello stesso ordine.
In sintesi
- La colazione decide le macchine da banco e la refrigerazione a portata di mano, perché è il momento con più battute in meno tempo.
- Il pranzo veloce cambia tutto solo se scaldi o cucini davvero, e quella scelta va verificata su impianti e aspirazione prima di comprare.
- Aperitivo e riordino pesano su ghiaccio, bicchieri e lavaggio, ed è lì che vediamo più spesso un bar nato sottodimensionato.
Le sette del mattino: cosa serve per reggere la colazione
La colazione è il momento in cui il banco lavora più veloce. Caffè, latte, spremute, brioche, uno dopo l’altro, spesso con una persona sola dietro.
Quello che ci serve sapere da te è semplice: quanti caffè pensi di fare nell’ora di punta, quante persone stanno al banco insieme, se vendi anche dolci da vetrina. Su questo ragioniamo tra le famiglie di macchinari da banco (macchina del caffè, macinadosatori, spremiagrumi, frullatori) e la refrigerazione che deve stare a un braccio di distanza: latte, succhi, farciture.
L’errore che vediamo più spesso? Mettere il frigo sotto il banco nel punto comodo per il tecnico e scomodo per chi lavora. Alle sette e mezza ogni passo in più si sente.
Mezzogiorno: le attrezzature necessarie per aprire un bar che fa anche pranzo
Qui la giornata si divide in due. C’è il bar che a pranzo vende panini e toast, e c’è quello che scalda primi o fa piatti del giorno. Sono due locali diversi.
Nel primo caso bastano spesso piastre, tostiere e qualche elemento di cottura da banco. Nel secondo entriamo nel mondo della cottura vera e propria, e la domanda non è più quale forno, ma se il locale lo può ospitare: alimentazione, aspirazione, scarichi. Lo verifichiamo al sopralluogo insieme al tuo tecnico, prima che tu ordini qualcosa. Nell’articolo sugli errori da evitare quando attrezzi un locale nuovo raccontiamo cosa succede quando questo controllo arriva dopo.
Diciotto e trenta: l’aperitivo è una questione di ghiaccio e bicchieri
All’aperitivo il banco cambia mestiere. Meno caffè, più bicchieri, più ghiaccio, più spazio per preparare taglieri o stuzzichini.
Tre cose da decidere prima dell’apertura:
- Ghiaccio. Quanto ne consumi in serata e dove lo tieni. Nella categoria fabbricatori di ghiaccio la scelta parte dal tipo di drink che servi e dallo spazio con acqua e scarico disponibili.
- Bicchieri puliti. Se a metà serata finiscono, il servizio si ferma. La lavabicchieri va pensata sul giro dell’aperitivo, non su quello della colazione.
- Banco di lavoro. Il tratto dove prepari cocktail e taglieri deve restare libero. Nei banchi bar che abbiamo progettato e realizzato per La Casa Iberica Celestino e The Gallery Café Meravigli il lavoro è partito proprio da come si usa il banco nei diversi momenti.
A serranda abbassata: il riordino che nessuno mette in lista
Il riordino è il momento che nessuno immagina in showroom. Eppure è lì che si capisce se il bar funziona: dove va lo sporco, dove si lavano le attrezzature della macchina del caffè, dove si stoccano i rifiuti fino al ritiro.
Servono una zona lavaggio che non blocchi il banco, spazio per i detergenti e i consumabili, contenitori per la gestione dei rifiuti. Se le macchine sono tante, conviene pensare subito anche alla manutenzione: nella guida sulla manutenzione delle attrezzature spieghiamo cosa puoi fare da solo e quando serve il tecnico.
Cosa allunga i tempi di un’apertura, e quando non siamo noi la scelta giusta
Il lavoro cresce con tre cose: quanti momenti della giornata vuoi coprire, quanto il locale va adattato negli impianti, e se il banco va progettato o si compone da moduli a catalogo. Un bar che fa solo colazione in un locale già attrezzato è un progetto piccolo. Un bar che fa anche pranzo caldo in un ex negozio è un altro lavoro, con progettazione, fornitura, installazione e assistenza che vanno distinte e concordate una per una.
Siamo onesti su un punto: se ti servono due pezzi da sostituire e hai già chiaro il modello, non hai bisogno di un percorso di progetto. E se il tuo locale è lontano da Milano, chiedici subito cosa possiamo seguire direttamente, prima di partire.
Le domande da farci prima di firmare l’ordine
Portale con te in showroom, in Via Salomone 41 a Milano, o al primo sopralluogo:
- Avete visto la mia giornata tipo, o solo la pianta?
- Quali attrezzature servono subito e quali possono aspettare il primo mese di lavoro?
- Il locale regge la cottura che ho in mente, o va verificato con un tecnico?
- Chi segue progettazione, fornitura, installazione e assistenza, e cosa è incluso nel preventivo?
- Dove va il ghiaccio, e c’è acqua con scarico in quel punto?
- Cosa succede se una macchina si ferma nei primi mesi?
- Posso vedere dal vivo gli articoli che mi proponete?
Valuta le risposte su tre criteri: se partono dalla tua giornata e non dal catalogo, se distinguono chiaramente cosa è compreso, se ti mostrano un banco reale e non solo un disegno. Da oltre vent’anni lavoriamo così, e il catalogo banco bar e work-station arriva solo dopo queste risposte.
Se stai preparando l’apertura, segnati la tua giornata tipo ora per ora e portaci pianta del locale, menu, coperti e la data a cui pensi di aprire: in showroom o al sopralluogo trasformiamo quella giornata nella lista delle attrezzature da ordinare. Quando sei pronto, parla con noi del tuo progetto.